唐揚げ 衣を厚くしたい。 和食揚げ物の基本

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唐揚げ 衣を厚くしたい

キッチンペーパー敷いたバットに置いといたら油ギトギトは解消されました! ^^良かったですね。 衣の件は・・・私は片栗粉と卵白です。 何だかの調味液に漬けられていると思いますが、少し調味液を残して解きほぐした卵白を入れ、良く揉む(この時は常温が良い)、次にやや多い目(粉部分が残るくらいの量)を入れて 軽く混ぜる。 これでOK 鍋には多くは入れないことが必須。 160度で衣が固まれれば一度上げる。 このときに余熱が良い働きをする。 再度揚げる時は180から200度で、狐色にならばOK。 小麦粉を混ぜると時間が立つと周りの水分を吸ってべとつくので使いません。 卵白の作用でさくさく感は倍増。 さめても美味しい。

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和食揚げ物の基本

唐揚げ 衣を厚くしたい

唐揚げと竜田揚げの名前の起源は? まずは名前の起源から行きましょう! 唐揚げは「空揚げ」なんて言われることもあり、 食材に小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして油で揚げたもの。 調理方法の名前なので、鶏はもちろん、 魚や野菜の唐揚げなんてものもあります。 それに対して、 竜田揚げの名前の由来には諸説あります。 1つ目は 竜田川説。 竜田揚げが赤褐色なので、 紅葉の名所で有名な竜田川の紅葉に見立てた名称です。 この名称はおしゃれですよね。 もう1つは 旧日本海軍の艦船の「龍田」説。 船員の食事に片栗粉を使って作った唐揚げを出したところ、 とても好評だったことから、その 軍艦の名前をとって広まったというもの。 横須賀の海軍カレーなどもそうですから こちらも説得力ありますよね。 唐揚げと竜田揚げの製法の違いは? 名前の違いはわかりましたが、 製法の違いは何でしょうか? 唐揚げは 食材に小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして油で揚げます。 竜田揚げは 醤油やみりんで作ったタレに食材を漬け込んでから 片栗粉をまぶして揚げた料理になります。 家庭によっては小麦粉を使うか、片栗粉を使うかで 唐揚げと竜田揚げを区別していることもあるでしょう。 竜田揚げの特徴としては 揚げる前の漬け込みがありますが、 唐揚げを作る際にも漬け込む場合もあったりしますので、 明確な違いとなるかは微妙なところです。 衣についても 竜田揚げは厚く、唐揚げは薄いのですが、 これも近年は衣の厚い唐揚げもあるので、だいぶ違いが小さくなってきています。 あえていうなら 漬け込むタレが竜田揚げは醤油とみりん中心であるのに対し、 唐揚げはそういう限定が少ないところでしょうか? また、中身については 唐揚げは野菜なども使いますが、 竜田揚げは鶏と魚のみとなります。 というわけで、唐揚げと竜田揚げには そこまで大きな違いがないということになりそうです。 スポンサードリンク 唐揚げや竜田揚げと似た料理は? ついでに唐揚げや竜田揚げと似た料理についても考えてみましょう。 まずは ザンギ。 これは 北海道や愛媛、山形などでの唐揚げの別名ですね。 元々は 中国語の炸子鳥(ジャースージー)から来ているそう。 作り方というは地方、家庭によってだいぶ異なりますので、 名前の違いということで考えて良さそうです。 次に フライドチキン。 これは アメリカの唐揚げということでいいでしょう。 下味が完全に異なります。 まとめ というわけで唐揚げと竜田揚げの違いを調べて見ました。 もう一度まとめて見ましょう。 唐揚げ 衣:小麦粉か片栗粉で作った薄い衣 味:漬け込みはあったりなかったり、味も多様 食材:鶏・魚・野菜など 竜田揚げ 衣:片栗粉で作った厚い衣 味:醤油とみりんに漬け込む 食材:鶏・魚 今度、唐揚げと竜田揚げがある店に行って、 食べ比べてみたいと思います! -.

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フライの衣がはがれるのは何故? 剥がれる原因~肉限定 フライの衣がはがれる原因はいくつかあるのですが、 肉の場合には繊維があり、加熱するとかなり勢いよく縮んでしまう という原因があります。 繊維が強力だから揚げることで衣がベロンと剥がれるのですよね。 ですから、 トンカツ等の肉の場合は衣が剥がれるのを防ぐためには、衣を付ける前にしっかり筋切りすることが大切です。 だから、どちらかというと トンカツにする肉の種類はロースまたはフィレがおすすめです。 肩ロースは筋が多くてトンカツには難しいため、どうしても肩ロースを使いたい場合は一口カツにするのが良いでしょう。 剥がれる原因~具材共通 フライの衣が剥がれる原因で、肉以外も含めて考えられることとしては次の事項があります。 1.最初につける小麦粉が多すぎる 余分な小麦粉がついていると剥がれやすいため、 最初に小麦粉を付けた段階で、一度ポンポンと余分な粉を叩き落とすことが大切です。 2.パン粉の付け方が悪い パン粉の付け方については、適当にくっつけているだけでは駄目で、きちんと押すことがポイントです。 具体的には次のつけ方をしましょう。 1 パン粉をつける時に、揚げる物全体をいったんパン粉の上に置きます。 (コレ重要!) (菜箸で揚げる物の一辺を持って裏表にまぶすように付けるのではありません。 ) 2 揚げる物の周囲のパン粉を寄せ集めて、揚げる物の上に盛って、ギュッと押さえてしっかり付けます。 3 余分なパン粉を軽く叩いて落とします。 3.揚げる時に温度が低すぎる 温度が低すぎるとカラッと仕上がらないし、衣も剥がれやすくなります。 揚げる温度は中温なのですが、この目安は、 衣を少し菜箸で油の中に落として真ん中くらいから上がる程度(170~180度)が良いです。 ちなみに、菜箸を油の中に入れて温度を確認する方法もありますが、この場合は、菜箸の先から細かい泡が出る程度(160~170度)となります。 揚げはじめは決して箸で触らず、色付いてくるまでじっと我慢しましょう。 揚げ終わってないのに触ると剥がれやすくなってしまいます。 また、一度に沢山揚げようとすると温度が下がってしまうため、少しずつ揚げるようにしましょう。 フライの衣を厚くする簡単な方法は? パン粉をしっかり付けるには、通常の卵を卵液としてつけるのでなく、バッター液にする方法が簡単でおすすめです。 この バッター液は、小麦粉・卵・水を1:1:1で混ぜた液のことです。 プロのシェフはこの方法で作っているそうです。 このバッター液にすると、様々なメリットがあるんですよ。 主に次のようなことがあります。 フライの衣の付け方 バッター液による衣の付け方は以下の通りです。 1 ボウルに卵、小麦粉、水を入れてよく混ぜます。 分量の目安は、卵1個、小麦粉大さじ8(約72g)、料理酒大さじ5(75ml)程度です。 料理酒が無い場合は、水か牛乳に変えても大丈夫です。 (料理酒を使うと、不要な水分が揚げている最中に逃げてくれるので、仕上がりがサクサクになるという効果があります。 これは、昔のTV番組「伊東家の食卓」の裏ワザクッキングで紹介されていた方法です。 ) 2 具材に衣を付ける順序は、最初にバッター液をつけてからパン粉をまぶします。 バッター液による方法では具材に直接バッター液をつけて大丈夫なのですが、しっかり具材を付けたいのであれば最初に小麦粉を薄くつけると確実です。 3 厚くしたい場合は再度バッター液につけてから再度パン粉をまぶします。 (もっと厚くしたい場合は回数をセットで増やせばOKです。 ) そう、 衣の二度付けは分厚くするにはおすすめなんですよ! だから、バッター液による方法でなく、通常の方法でも同様に出来ます。 次に、通常の方法で衣を厚くする方法について整理しておきましょう。 通常の方法で衣を厚くする方法 1 具材に小麦粉を薄く付けます。 (余分な粉は叩き落としましょう。 (牛乳を加えるのは卵液を増やすためです。 衣を厚くするのでなければ卵液は少なくて済むため牛乳による増量は不要です。 ) 3 1 と 2 を数回繰り返します。 4 3 の具材にパン粉をつけます。 さいごに フライを作り慣れない人にとっては、市販のフライの分厚い衣を作るのは憧れでもあるのですが、市販の衣はコストを下げるために中身を薄く、衣を分厚くしているのですよね。 つまり、分厚い衣は誤魔化しの手法なんです。 だから、何も分厚い衣がフライの正統派という訳じゃないのですね。 とはいえ、ソレを食べ慣れてしまうとやっぱり自分でも作りたくなるものですから、その場合は一度「バッター液による二度付け」方法を試して下さい。 ちなみに、バッター液の方法は簡単ですが、パン粉の付け方や揚げ油の温度など細かい点は気をつける必要があります。 ですから、実際に作る前に再度この記事でポイントを確認して下さいね。

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