急速冷凍 栄養。 冷凍食品・野菜のメリット・デメリット。管理栄養士の分析と活用法。

野菜の冷凍保存の方法~賞味期限や栄養面はどうなの?

急速冷凍 栄養

冷凍保存のメリット・デメリットは? まずはじめに、冷凍保存のメリットとデメリットをあげてみます。 メリット• 長期保存が可能になる• 乾燥を防ぐことができる• 下ごしらえをしてから冷凍することで、味が中まで浸透し 調味料の量を減らす(減塩)ことや 時短調理への活用ができる• 食材によっては 栄養価や旨味が増す デメリット• 食材によっては 食感や味わいが損なわれる• 食材の 色味が悪くなる• 食材によっては 失われる栄養価がある 冷凍保存すると栄養素は壊れる? 冷凍保存をすることで栄養素が壊れてしまうのではないか…そんな心配をしていませんか。 冷凍・解凍をすることで冷凍前との変化はあるものの、栄養素が必ずしも壊れるわけではありません。 むしろ、 冷凍した方が栄養素が保持される、さらには、 増える栄養素もあるのです! ビタミン類は減少を抑えることができる 野菜に多く含まれる ビタミン類(特にビタミンC)は、冷蔵保存の場合、時間が経つにつれて栄養素が失われていきます。 それを 冷凍することで、減少を抑えて保存することができます。 ミネラル・鉄分・食物繊維などは維持される また、 カルシウムやマグネシウム、亜鉛、銅、鉄分、食物繊維などの成分においても、 冷凍して栄養素が減る事はないことが分かっています。 しじみのオルニチン・旨味成分は増す また、逆に 冷凍する事で増える栄養素として、代表的なものが、 しじみに含まれるオルニチン。 冷凍することで 8倍ほどにも増加するとか。 肝機能の向上に働きます。 また、 グルタミン酸などの旨味成分も増すと言われています。 ヨーグルトや納豆などの発酵食品乳。 酸菌や納豆菌や酵素は死滅する? ヨーグルトや納豆などの発酵食品に含まれる菌類や酵素は、冷凍で死んでしまうのでしょうか…? まず、 納豆菌は高温にも低温にも強く一般的な調理方法で死滅してしまうことはないようです。 熱を加えると納豆菌の生み出した 「酵素(ナットウキナーゼ)」自体は壊れてしまうので一度冷凍しても改めて納豆菌が活発に酵素を作り出す、 常温に戻してから食べるのがおすすめですよ。 乳酸菌については、全ては死滅しないもののほとんどが死んでしまうという説と、冷凍すると一時休眠状態になるが、温度が戻ればまた元のようにしっかりと働き始めるという二つの説が存在おり、私も実際に実験ができないため判断がつかずです。 冷凍しても問題はありませんが、生きた乳酸菌の効果を得たい場合には冷蔵庫保管が良いでしょう。 冷凍保存・解凍のコツ 冷凍のデメリットを最小限に抑え、メリットを最大限にするために、食材ごとに冷凍・解凍の方法にコツがあります。 冷凍のコツ ポイントは3つ!• 葉物野菜は サッと火を通してから• なるべく 急速冷凍を• 下ごしらえで水分量を減らして 葉物野菜はサッと火を通してから 食材にサッと熱を加えることを 「ブランチング」といい、一度酵素を壊すことで食感や色味の変化、栄養素の損失を抑えることができます。 なるべく急速冷凍を 冷凍して素材の食感や風味が損なわれる原因は、 氷の結晶。 氷の結晶が細胞膜を潰したり壊して、変化させてしまうのです。 氷の結晶のサイズが大きいほどその影響が大きくなります。 氷の結晶が大きくならないよう、急速冷凍を行うことが重要です。 下記のような方法でできる限り急速冷凍を意識してくださいね。 冷凍庫の急速冷凍機能を使う• アルミのトレーに乗せたりアルミホイルに包む(熱伝導率が高まる)• 凍らせた保冷剤を敷いたり乗せたりする 解凍のコツ できる限り 常温解凍を避け下記の解凍方法を行います。 (特に肉などは常温解凍だと旨味や栄養素が水分として流れ出てしまいます)• 冷凍したまま一気に熱を加え解凍• アルミのトレーに乗せたりアルミホイルに包み冷蔵庫で半日〜1日かけて解凍• 氷水に入れて解凍(冷蔵庫より熱伝導率が高いため早い) 上記のコツを食材やその時の状況に合わせて使い分けて見ましょう。 解凍に時間をかけられない時は一気に熱を加えて調理してしまうのも手ですが、分厚い食品の場合は中だけ冷たい…という状態になることもなるので、氷水か冷蔵庫解凍がおすすめです。 我が家の電子レンジには解凍モードというものがあり、それはとても綺麗に解凍できるのでもし自宅にその機能がついた電子レンジがある方は使ってみても良いかと思います。 PR 「冷凍食品」について考える。 良くない印象の原因と誤解 ここまで、自宅での冷凍の活用について話を進めてきましたが、市販の「冷凍食品」についてはどうなのでしょうか? 冷凍食品を食べさせることになんとなく罪悪感を感じたり、こどもに冷凍食品を食べさせるなんて、と言われたりしたことがある方もいるかもしれません。 冷凍食品に良いイメージを持たない原因のひとつに「添加物が多そう」があるのかなと思います。 私もそのような印象があり、冷凍食品を避けていた一人だったのですが、しっかりと情報収集をしてからは考え方が変わり、うまく活用しようと思うようになりました。 食品添加物について では、「食品添加物」とはなんでしょうか? 食品添加物は、保存料、甘味料、着色料、香料など、食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されるものです。 厚生労働省は、食品添加物の安全性について食品安全委員会による評価を受け、人の健康を損なうおそれのない場合に限って、成分の規格や、使用の基準を定めたうえで、使用を認めています。 また、使用が認められた食品添加物についても、国民一人当たりの摂取量を調査するなど、安全の確保に努めています。 、食品を加工し販売するにあたって、食品の品質を保つために使用されるであり、食品を品質保存・有効利用・安定供給するために必要なものです。 引用:厚生労働省HPより 上記の通り、私たちが品質の保たれた食品を手に入れることができるのは食品添加物のおかげでもありますね。 ただし、食品添加物の安全基準が国で管理されているとはいえ、 過剰摂取は身体にあまり影響を及ぼしません。 また近年は、消費者の利便性を求める声に応じて、これらの食品添加物を使用した加工食品が多様化し、利用頻度も増え、食品添加物の過剰摂取に繋がっているという側面もあります。 人間に大切な成分である塩分ですら、過剰摂取は良くないですからね。 何事も「過剰」は問題となります。 食品添加物を完全に排除するのはとても難しいことと感じますが、できる限り摂取量を抑えてあげたいと思うのは自然な親心ですよね。 私もそう思っています。 冷凍食品は添加物が多い? さて、ここで冷凍食品は添加物が多い?という問いに戻りますが 結論は、 「冷凍食品だから添加物が多いわけではない」です。 食品添加物は、冷凍食品に限らずほとんどの加工食品に使われています。 (お菓子やパン、弁当、カット野菜など、食品になんらかの加工が加えられているもの全てが加工食品です。 ) 一つの例として、食パンやおにぎりなど自宅で手作りしたものは常温保存しているとすぐにカビが生えますが、市販のそれらはすぐにカビが生えたりしないものが多いですよね。 それは 保存料という添加物が使用されているから。 一方、冷凍食品は凍らせることで保存期間が伸びるので 保存料は使用されません。 ですので、冷凍食品だけを極端に避ける必要はないと思うのです。 冷凍食品活用の際の注意点 添加物という点で極端に心配をする必要はないことがわかりましたが、冷凍食品を活用するにあたって、注意してほしいなと思う面もあります。 冷凍食品の種類をイメージした時に、コロッケや餃子、おにぎりやパスタなど肉製品や炭水化物など、食感が損なわれにくい冷凍向きの食品が多いですよね。 もし冷凍食品ばかりに頼ってこのような偏った内容になってしまうと、野菜などの栄養素が不足し、健康を損なってしまいます。 つまり、 「冷凍食品がよくない」のではなく、肉や炭水化物などの冷凍食品ばかりに偏って 「 栄養バランスが乱れることがよくない」のです。 冷凍食品をうまく食卓に取り入れつつ栄養バランスに配慮して欲しいなと思います。 この点をしっかりと理解しておけば、冷凍食品を取り入れることに罪悪感を感じる必要はありません^^* もし、できる限り添加物を排除した食物を…という事でしたら、無添加の食材のみを届けてくれる宅配サービスもあるのでそちらを利用してみる、というのも良い方法かもしれませんね! PR さいごに.

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豚肉は冷凍しても栄養は変わりませんか?

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加熱調理が終わった食材を凍結して提供時に再加熱する「クックフリーズ」などもその一例です。 食材・食品を冷凍する際のポイントは急速凍結。 急速凍結をすることによって、味や栄養素を閉じ込めたままで食材・食品を保管することができるのです。 今回は、急速凍結の定義やメリットについてお伝えします。 急速凍結の定義とは? 急速凍結とは、文字通り素早く凍結することを指します。 一般的な方法で凍結すると食品の細胞が劣化し、急激な品質の劣化を招いてしまいます。 そうなると、解凍したときに壊れた細胞から出た水分がドリップとして流れだし、水分とともに味覚成分や栄養素が失われ、歯ざわり(食感)も悪くなってしまいます。 つまり、食品の組織の損傷を少なくするためには、この温度帯をできるだけ早く通過させる「急速凍結」が必要です。 ちなみに、急速凍結と反対に、ゆっくり凍らせる方法のことは「緩慢凍結」と呼びます。 家庭用冷凍庫で冷凍するのは、「緩慢凍結」にあたります。 急速凍結に適した食材とは? 組織のしっかりした、生肉や魚介類などは急速凍結に適しています。 特に赤身の魚や、いかやたこは冷凍向きです。 一方、水分が多い野菜は、凍結させたときに氷結晶が大きくなってしまいます。 氷結晶が大きくなってしまうと、食材の味や食感は変化します。 そのため、水分の多いレタスやトマトなどの野菜は、あまり冷凍に適さないと言われています。 また、繊維質の多いにんじんやゴボウなども、解凍したときに繊維の周りにある組織が空洞化して、筋っぽくなってしまうため、あまり冷凍に向いていないと言われています。 急速冷凍のメリット 急速冷凍のメリットには、次のようなものがあります。 《メリット》 ・素材の味や作りたての味を守ることができる 急速凍結することによって、食材の細胞が破壊されにくいため、素材の味を守ることができる。 また、揚げ物なども急速凍結することによって、サクサク・カリッとした食感と味を解凍後の再加熱の方法によっては再現できる ・添加物が不要 細胞を破壊せずに凍結できるため、元の食品の色の劣化や形の崩れを防ぐことができる。 そのため、着色料や安定剤、防腐剤などの添加物が不要。 添加物を使わずに、食品の質を維持できるので、安全性が増す ・均一な品質を維持できる 緩慢冷凍では、冷凍庫内の冷気の当たりやすさによって凍結時間に差が出てしまい、品質にムラが出ることがある。 しかし、急速凍結に特化した機械はまんべんなく凍結できる仕様のものが多いため、凍結ムラが少なく、おいしく冷凍することができる 急速凍結の方法とは? 急速凍結は、急速凍結機という専門の機械を利用して行います。 急速凍結に適した「ブラストチラー」と「ショックフリーザー」 冷凍する食材・食品の味や色、栄養素や食感を守るために、急速凍結は必須の工程です。 フクシマガリレイでは、「ブラストチラー」と「ショックフリーザー」が一体となった急速凍結機を販売しています。 ぜひお気軽にお問い合わせください。

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枝豆の栄養って冷凍するとなくなるの?品質や味に遜色はないの?

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冷凍野菜の誤解「栄養が減るイメージ」 私自身も「冷凍=栄養が減る」イメージを持っていたこともありますが、古いデータを少し覚えていたからです。 ) 最新の研究報告では生野菜と同程度の栄養量あり しかし2020年にもなると冷凍技術が発達し、最新の報告ではカリフォルニア大学の研究で「 冷凍してもビタミン含有量は生野菜と同程度だろう」に変化しています。 The retention of nutrients was highly dependent on the commodity, but the majority of the commodities showed no significant difference between fresh and frozen for all analytes. 引用元: この報告をざくっと翻訳してみたものが下記。 ビタミンCは8商品のうち5商品については有意差がなく、残りの3商品については生鮮品よりも冷凍品の方が高かった。 ブロッコリーとエンドウ豆は、それぞれ生鮮品と冷凍品で高かったり低かったりしたが、ビタミンB2含量に関しては、どの商品も有意な差を示していなかった。 全体的に、 冷凍食品のビタミン含有量は生鮮食品と同程度であり、時には生鮮食品よりも高いこともあった。 栄養素によって減少しやすい成分がある 一般論的に生野菜と冷凍野菜を比べると、栄養素にどんな差があるのかを補足説明します。 ほとんど差がない栄養素 食物繊維・ミネラル(カリウム、カルシウム、マグネシウムなど) 食物繊維やミネラルに関しては、冷凍による影響があまり無いため、冷凍野菜と生野菜の差はほとんどありません。 冷凍野菜で減りやすい栄養素 水溶性ビタミン(ビタミンC、B群、葉酸) 冷凍によって栄養素が少なくなるわけではなく、冷凍野菜を加工する時に行われるブランチング(下ゆで)によって、水溶性ビタミンが水に流れ出し、若干減ってしまいます。 水溶性ビタミンの中でも、特にビタミンCは熱に弱いので、生野菜と比べると少なくなる傾向があります。 ただし生野菜でもブロッコリーやほうれんそうなど、ゆでてから食べるものは、同じように水溶性ビタミンは減少するため、冷凍野菜だから少ないということはありません。 冷凍野菜で減りにくい栄養素 脂溶性ビタミン(ビタミンA、D、E、K) 脂溶性ビタミンは油になじむ性質があり、水に溶けることがなく、熱にも比較的強いビタミンです。 そのため、ブランチングによる影響を受けにくく、栄養素の損失は少なくなります。 国民生活センターの調査によると、冷凍野菜(いんげん、枝豆、里芋、ブロッコリー、ほうれんそう)について、生野菜との栄養価をそれぞれ日本食品標準成分表の値と比較した結果、冷凍野菜の栄養価に大きな損失はなかったことがわかりました。 (国民生活センター実施「冷凍野菜の比較テスト結果」より) 本当に冷凍野菜の栄養素は減らないのか?事例1. ほうれんそうで確認 最新の海外研究では、冷凍しても栄養素の量は同程度だと考えられていますが、「日本でも同様なのか?」と気になります。 そこで、日本国内での数字の実例を紹介します。 出典の数字は、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」からです。 冷凍ほうれんそうは、食べる前にゆでたあとを想定した数字。 6mg 4. 05mg — ビタミンB2 0. 11mg 0. 06mg ビタミンB6 0. 08mg 0. 05mg ビタミンC 19mg 5mg ナイアシン 0. 3mg 0. 2mg ナイアシン当量 1. 2mg 1. 13mg 0. 03mg ビオチン 3. しかし脂溶性のビタミン類は、 冷凍品の方が1. 5倍前後高い数字となっています。 冷凍品の方が劣るビタミン類は、水溶性のビタミンが多い傾向。 これは調理の工程が2回あることが「理由」です。 冷凍する前に、一度ゆでてから冷凍しています。 それを家庭で調理し、もう一度ゆでてから食べるという工程で、2回ゆでたことになっているからです。 野菜の種類にもよりますが、ほうれん草のように 脂溶性のビタミンが多い野菜は、冷凍に適した種類だと考えることができます。 事例2. ブロッコリーのビタミンC保持率 ほうれんそうの事例で、ビタミンCが減少していることを紹介しましたが、もうひとつ別の事例を紹介します。 海外の研究で、ブロッコリーは冷凍することにより、 ビタミンCを効率よく保持できているという研究。 1mg 85. 3mg 83. A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables (生鮮野菜と冷凍野菜のビタミンC含有量の比較 ) 引用元: 考察ですが、日本の研究でのほうれんそうと条件が異なる点は、「 冷凍ブロッコリーを未調理でのビタミンC含有量」になることです。 簡単に表現すると、「自然解凍(または冷蔵庫で半日~1日で解凍)し、熱を加えていない未調理の状態」のビタミンC含有量。 冷温で保存するとビタミンCの保持率は高い 上記と同じ研究で、ビタミンCは冷温で保管すると保持率が高いこともわかっています。 「 常温保存の環境で、7日後には44%のみ、14日後には28%のみしかビタミンCが保持されなかった。 引用元: 冷凍野菜の栄養価が高い3つの理由 冷凍野菜と生野菜の栄養価には大きな差が無いとわかりましたが、 冷凍野菜のほうが栄養価が高い場合もあります。 なぜ冷凍したほうが、生野菜よりも栄養価が高くなることがあるのでしょうか? その理由は大きく3つあります。 製造方法もポイント 冷凍野菜は収穫された野菜を選別・洗浄・カット等の加工をしたのち、 ブランチングという加熱処理をします。 ブランチング後に、急速凍結をおこない野菜の細胞を壊さず保存性を高める点がポイント。 野菜は収穫して時間がたつほどに栄養価はどんどん落ちてしまいます。 冷凍野菜は「収穫後すみやかに処理され冷凍加工」しているので、新鮮な野菜の栄養を保つことができます。 【理由2】旬の野菜を冷凍しているから 冷凍野菜は、旬の時期に収穫した野菜を使用しています。 野菜は「旬のものが一番おいしく栄養価も高い」といわれます。 例えば、ほうれんそうで比べると、旬の12月に採れたものは、旬ではない9月に採れたものより、ビタミンCが約3~4倍も含まれています。 季節はずれの生野菜より冷凍野菜のほうが、栄養価が高いことが多いのです。 食品の組織がこわれて品質が変わってしまわないように、非常に低い温度で急速凍結することで、栄養素を失いにくくなります。 気になる安全性は? 栄養面と同じように気になるのが冷凍野菜の安全性。 安心して使うために、なんとなく不安に思っていることを解消していきましょう。 冷凍野菜は軽く下ゆでをするブランチング後に急速冷凍されているので、野菜の色素が変色することなく色鮮やかさがキープできます。 注意しなければいけないのは、輸入冷凍野菜です。 安全性を重視するなら、なるべく原材料が国産の冷凍野菜を選んだほうがいいですが、輸入冷凍野菜でも国内の基準をクリアしたものなら安心して利用できます。 安全基準のひとつである『冷凍食品協会認定証マーク』がついた冷凍野菜を選ぶようにすると良いでしょう。 しかし調理の仕方によっては、栄養素を逃がしてしまったり、おいしさがダウンすることも… 栄養とおいしさをそのままキープしやすい調理のコツを紹介します。 kokusen. html(リンク切れ) ・日本冷凍食品協会「冷凍食品Q&A 冷凍食品の基礎知識」 ・ママテナ「冷凍した方が栄養価の上がる野菜は?」 ・セブンイレブンの冷凍ブロッコリーでも栄養は十分に取れるのか?(内科医のダイエット帳) ・生鮮野菜と冷凍野菜のビタミンC含有量の比較 (英語).

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