ごぼう。 [ごぼう]覚えておきたい、あく抜きや切り方など調理のコツ

ごぼうの切り方/下ごしらえのまとめ:白ごはん.com

ごぼう

日本では根菜として栽培され、長く肥大した根の部分を食用とします。 ごぼうを食用としている国は韓国と日本のみであるといわれており、中国や原産地のユーラシア大陸では薬用として使われています。 日本現存最古の薬物辞典である平安時代の「本草和名 ほんぞうわみょう 」に、キタキス、ウマフブキの名で記録されています。 中国では、解毒、解熱、鎮咳などの治療にごぼうが使われていたため、日本でもしばらくは中国と同じく薬用としてのみ用いられていました。 しかし宮廷料理の献立にごぼうが用いられたとの記載があることから、平安時代後期には食用とされていたようです。 ごぼうは日本人にとって非常に身近な根菜ですが、日本に自生種はなく、中国から渡来したごぼうが広まったと考えられています。 長根種は根の長さが70~100cm程で、土がやわらかい関東地方で多く栽培されています。 一般的に多く出回っているのは長根種の代表的な品種である滝野川ごぼうです。 東京都北区滝野川地域で多く栽培されていたことから「滝野川ごぼう」と名づけられたといわれています。 一方、短根種は根の長さが30~50cm程で、土が硬い西日本で栽培されていることが多い種類です。 短根種には、堀川ごぼう、大浦ごぼう、新ごぼうなどがあります。 ・堀川ごぼう 堀川ごぼうは京都の伝統野菜のひとつであり、長さ50cm前後、直径6~8cmの短くて太いごぼうです。 栽培途中に横向きに植え替えるという独特の方法によって、太いごぼうに育ちます。 堀川ごぼうは、先端がタコの足のように枝分かれしており、中心部に空洞があることが特徴です。 ・大浦ごぼう 大浦ごぼうは千葉県匝瑳市大浦地区の特産品であり、長さ60cm程度、直径10cm前後のごぼうです。 日本では、江戸時代以前から栽培されています。 ・新ごぼう 新ごぼうは、主に九州地方で栽培されている長さ30cm程の色が白く、細いごぼうです。 4月~6月頃に旬を迎えます。 葉が食用とされる葉ごぼうや西洋ごぼうとも呼ばれているヨーロッパ原産のサルシフィなどの品種もあります。 新ごぼうは、6月~7月が美味しい時期だといわれています。 表面にひび割れや黒ずみがあるものや先端がしおれているものは避け、太さがある程度均一で、先端に向かって細くなっているごぼうを選びます。 堀川ごぼうや大浦ごぼうを除き、軽すぎるごぼうや太すぎるごぼうは鮮度が落ちて中にス(空洞)が入っている場合があります。 また、土つきでひげ根が少ないものの方が風味や香りが良く、新鮮なため日持ちがします。 皮の部分にはごぼうの風味や香りが多く含まれているため、ごぼうを調理する場合は皮はむかず、タワシや包丁の背を使って表面の泥を軽くこそぐ程度にします。 強くこそいで、ごぼう独特のうまみをとりすぎないようにすることが大切です。 ごぼうはアクが強く、空気に触れると黒っぽく変色するため切ったらすぐに5分程水につけて変色を防ぎます。 ごぼうを長時間水にさらすと、ごぼうに含まれるの一種であるが流出し水が黒っぽくなると同時に、ごぼうの風味や香りが流れ出てしまうため注意が必要です。 堀川ごぼうや大浦ごぼうなどの太いごぼうはアクが強いため10分程度水にさらすことをおすすめします。 アクが少ない新ごぼうは、さっと水で流す程度で十分です。 たたきごぼうやサラダのように見た目をより白く仕上げたい場合は、酢水にさらします。 ただし、酢水に15分以上つけるとごぼうが硬くなり、風味が損なわれてしまうため注意が必要です。 油を使う料理の場合は油によってアクが抑えられるため、アク抜きは必要ありません。 切らずに保存する場合は新聞紙に包み、切っている場合は紙袋に入れて保存します。 傷みやすい夏場はごぼうを適当な長さに切って水にさらし、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室に入れると安心です。 土つきのごぼうは1週間程度、洗ったごぼうは2~3日程度で使いきるようにします。 ごぼうの量が多く使い切れない場合は、ささがきにしたものを軽く茹で、しっかりと水気を切り保存用袋などに入れて冷凍すると長持ちします。 ごぼうには、不溶性食物繊であるセルロースとリグニン、水溶性食物繊維であるが含まれています。 不溶性食物繊維と水溶性食物繊維は異なる性質と働きを持ちます。 水溶性食物繊維は、水に溶ける性質を持ち、腸内で水分に溶け込みヌルヌルとしたゲル状となり、有害成分を吸着して排出させます。 ごぼうにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸やが含まれています。 ] ごぼうの効果 ごぼうには、食物繊維が豊富に含まれており、以下のような健康効果が期待できます。 口から入った食物はまず胃で消化され、次に腸で吸収された後、その栄養素は血液にのって全身へと行き渡ります。 腸内環境が乱れていると、本来排出されるべきものまで吸収されてしまい、様々な体の不調や病気につながります。 腸内には、悪玉菌、善玉菌と呼ばれる細菌が存在しており、これらの菌のバランスが腸内環境を左右しています。 腸内に悪玉菌が増殖すると、消化されていない物の腐敗が進み、腐敗物が吸収されてしまうため、血液やリンパ液が汚れ免疫力が低下します。 一方、善玉菌が増殖すると、便通が良くなり栄養の吸収率が高まります。 その結果、免疫力が向上し病気にかかりにくくなります。 また、血液の質も高くなるため肌もきれいになります。 便秘は慢性的なものですが、腹痛や頭痛、食欲不振などの症状が現れることもあります。 ごぼうに含まれる不溶性食物繊維のセルロースとリグニンは、腸内で水分を吸収して膨らみ、腸管を刺激して腸のぜん動運動を高め、便の排出を促します。 動脈硬化とは、血管の動脈が弾力性や柔軟性を失った状態をいい、進行すると血管の中にが溜まり、血液がスムーズに流れなくなります。 不溶性食物繊維は、肝臓でつくられるコレステロールの材料である胆汁酸を吸着して排出する重要な働きを持っています。 胆汁酸の排出はコレステロールの減少につながるため、動脈硬化の予防が期待できます。 イヌリンにはナトリウムを排出する働きもあるため、高血圧の予防にも効果的です。 インスリンには、血糖値の上昇を抑える働きがあります。 血糖値が上がると、神経や内臓に悪影響が出ます。 ごぼうに含まれている水溶性食物繊維のイヌリンは、摂取した食物と混ざり合いヌルヌルとしたゲル状となって小腸までゆっくり進みます。 そのため、栄養素の吸収に時間がかかることで血糖値の上昇が緩やかになり、糖尿病の予防に期待ができるといわれています。 また近年、ごぼうの有効成分アクチゲニンが筋肉へのグルコースの取り込みを促進することで糖尿病予防に役立つとの研究も報告されています。 ポリフェノールとは、食物の色素や苦み成分に含まれ、強い抗酸化作用を持っていることで知られている成分です。 またごぼうの有効成分アクチゲニンに、老化に伴う記憶障害を抑制するはたらきも報告されています。 ブドウ糖が血液中にあふれてしまうと血糖値が高くなります。 体内で過度に発生すると、脂質やたんぱく質、DNAなどに影響し、老化などの原因になるとされます。 【2】ごぼうには多くの機能性成分が含まれており、melitensin、dehydrovomifoliolおよびloliolideと共にのonopordopicrin、dehydromelitensin-8- 4'-hydroxymethacrylate dehydromelitensin の6つの成分が知られており、これらのうち5つの成分がそれぞれ抗腫瘍作用をもつことから、ごぼうの健康機能が注目されています。 ごぼうが認知症予防効果を持つと考えられています。

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ゴボウ

ごぼう

ごぼうの切り方(ささがき・乱切り・斜め切り) ごぼうのささがきは別ページにまとめているので、そちらに詳細を書いています。 これはまな板の上に置いたごぼうを回転させながら切ります。 ポイントは 回転させながら斜めに乱切りにすること。 大きく斜めに切ることで繊維が断ち切られ、味の染み込みがよくなったり、食べるときは食感のコントラストが出るので食べやすさも出てくれます。 乱切りよりも薄く仕上がるので、ごぼうを具に加えつつも食べやすく、他の具材ともなじみやすいのが特徴です。 斜め切りは特に難しいことはなく、繊維を断つように、斜めに端から好みの幅に切ればOKです。 このせん切りはごぼうに関しては2種類の方法があります。 それは、 繊維にそって切るやり方と 上で紹介した斜め切りにした後にせん切りにするやり方です。 まず、繊維にそって切るやり方。 ごぼうは4~5㎝幅に切り、繊維にそって縦に2~4㎜幅(好みの太さ)に切ります。 続いて、切ったごぼうを2~3枚並べて、ここでも繊維にそって縦に棒状に切ります。 この切り方の特徴としては、ごぼうの繊維を残す切り方なので ごぼうの繊維の強さを感じられる、しっかりとしたシャキシャキ感が楽しめます。 もう一つは、繊維を断ちつつせん切りにするやり方で、斜め切りにした後に、それを重ねて棒状に切ります。 この切り方の特徴としては、 シャキシャキ感がありつつも、繊維を一度断つように薄切りにしているので、食感が少しやわらかく、歯切れもよい仕上がりとなってくれます。 2つを比べると、同じせん切りにでも食感が大きく異なりますし、さらには 斜め切りにするほうがごぼうを同じ大きさにカットできて後から重ねやすいので、より切りやすく、下ごしらえの時間も短く済むと思います。 ごぼうの切り方の選び方 同じ料理でもごぼうの切り方ひとつで仕上がりは大きく変わってきます。 例えばきんぴらごぼうにて、ささがきとせん切り2種で比較してみました。 ささがきごぼうで作ると やわらかめで歯切れのよい仕上がりに。 繊維にそったせん切りなら ごぼうの繊維の強さを感じるしっかりシャキシャキ感が出て、繊維を断つせん切りだと シャキシャキ感はありつつも多少やわらかさや歯切れのよさもある仕上がりとなります。 また、他の具材となじませたい場合はささがきや、薄めの斜め切り、繊維を断つせん切りなどにするとよいと思います(炊き込みごはんや汁物、煮物など)。

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連島ごぼう|晴れの国岡山農業協同組合

ごぼう

「地理的表示(GI)保護制度」とは? 地域で育まれた伝統と特性を有する農林水産物・食品のうち、品質等の特性が産地と結び付いており、その結び付きを特定できるような名称(地理的表示)が付されているものについて、その地理的表示を知的財産として国に登録することができる制度です。 産品の品質について、国の「お墨付き」を得られることで、産品の適切な評価や価値の維持向上、他の産品との差別化が図れます。 さらに、地域ブランドの保護・活用による農山漁村・地域の活性化や伝統的な食文化の継承が期待できます。 消費者は数多くある産品の中から品質を保証された産品を購入することができます。 また、輸出先国においても日本の真正な特産品であることが明示され、地域特産品の海外展開にも役立ちます。 「連島ごぼう」は、秋に種をまいて翌年4月~7月頃まで収穫される「秋まきごぼう」と春に種をまいて7月~10月頃まで収穫される「春まきごぼう」の2種類があります。 近年、年間を通して美味しい「連島ごぼう」を味わって頂きたいとの思いで、地元生産者と農協の間で研究開発を進め、平成16年度(2004年)より1月~3月にかけて出荷する「新旬ごぼう」の作型に取り組み、現在では、ほぼ一年中、連島ごぼうを食べる事が出来る様になりました。 ごぼう畑の作業を少し簡単にご説明しますと、まず始めに、畑に肥料をやり、ごぼうがまっすぐ育つように、トレンチャーという専用の機械で溝を掘っていき、そこへ深さを均一にして種をまきます。 芽が出るまでほぼ毎日水をやり、後は土を寄せ肥料をやって、ごぼうの成長をひたすら待ちます。 収穫時期になると、抜き易いように前の日に水をやり、 生産者が一本一本丁寧に手で抜きます。 その後、細い根を取ってよく洗った後、アクを抜くため水に浸してそのあとサイズ別に分別します。 こうして生産者によって手間ひまかけられ大事に育てられたまっすぐな「連島ごぼう」は県内はもとより中四国方面等々へと出荷されて行きます。 品質面で全国トップクラス、おいしいごぼうを追及し続ける 倉敷市連島地域では昭和22年(1947年)頃から栽培が始まり、現在では西日本有数のゴボウ産地となっています。 品質向上のため毎年土壌診断を行い、肥料成分に気を配りながら土壌を活性化させています。 土壌作りを重視した結果、うまみ成分のミネラルを豊富に含んだ甘くておいしい、洗うと肌が白く、 肉質がとても柔らかくアクの少ないゴボウとなりました。 GI登録に伴い、品質面では全国トップクラスに位置する「連島ごぼう」を、これからも消費者の食に対するニーズに応えるため、「安全で安心」を提供してまいります。 「食べて納得!!連島ごぼう」を東部出荷組合の合言葉とし、たくさんのお客様に「連島ごぼう」を食べていただき「おいしい」と思っていただけるよう生産者一同、今後もゴボウ栽培を頑張ります。 倉敷市連島町はかつて「都羅島」とも呼ばれ、いつしか現在の連島町と呼ばれるようになった。 「都羅の小径」(つらのこみち)と呼ばれている西の浦から江長にかけての旧道はかつて瀬戸内海の海岸線を通った道であり、この沿線には古い町並みや「薄田泣菫の生家」「宝島寺」など多くの史跡が残されており、現在では連島の歴史を訪ねるルートとなっています。 連島町の東端に位置する江長地区周辺は、元々西高梁川と東高梁川の2本に分かれていた高梁川が流れており、約100年前の高梁川改修工事によって東高梁川は無くなったが、その土地には多くの砂地が残されており、昭和22年頃からその砂地を利用してごぼうの生産が盛んに行なわれ、現在、中国地方でも有数のごぼう産地となっています。

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