梅ジュース 発酵。 梅シロップの作り方/レシピ、発酵の対処法まで

梅ジュース泡がでたら発酵してる?飲めるの?考えられる原因は?

梅ジュース 発酵

少し泡が… 梅シロップで泡が出た物は飲んでも大丈夫なのか? 泡が立って発酵した梅シロップはアルコールのような匂いがします。 これは基本的には安心。 筆者の経験だと、腐ったような変なニオイになっていたり、味見しておかしくなければかなりの確率で大丈夫でした。 これは筆者が試して無事だったので(微炭酸でおいしいとすら思いながら飲んでた)、他の方も平気だと思われます。 味見して美味しければ梅の表面に付いていた酵母が発酵したものです。 酵母によって発酵したのなら、筆者の作った物と同じく微炭酸の梅シロップになっています。 ただ本来の梅シロップとは違う味です。 それは酵素が糖分を分解していくので甘さが無くなっていくから… これを飲んでもお腹を壊すことはないと思われます。 ただし、明らかに炭酸ではなく腐敗臭などを感じたらヤバイものになっています。 その時はためらわずに捨てて下さい! 筆者は過去に口に含んで腐敗臭と妙な味がした物を1杯(一口ではない)飲んだことがありますが、見事にお腹を下しましたよ… ちなみにこの発酵を放置するとアルコール発酵が進み、お酒になってしまう事もあります。 (故意でお酒を造ることは違法行為になります) また、発酵具合によってはまずくなったり、酵母ではない雑菌も繁殖する事があります。 ですので、 これ以上発酵させないように加熱処理をして冷蔵庫で保管することをおすすめします。 ちなみに今更ですが、梅シロップを仕込む時に容器をきちんと消毒して、容器も梅も水分をしっかりと拭いて、純粋の高い氷砂糖を使うと発酵しづらいようですよ。 梅シロップに泡が出た時は何か対処した方がいい? 先程も述べました通り、風味が落ちたりお酒化しないように一度加熱処理させた方がいいです。 お子さんも飲むようでしたらアルコール発酵は止めた方が安全ですしね。 梅シロップの加熱処理の仕方 加熱処理の仕方は別途詳しくご案内していますが、 梅の実を取り出し、鍋にシロップだけを移して煮立たせないように注意し、アクを取りながら15分ほど加熱して殺菌します。 加熱後にシロップが冷めたら殺菌消毒した保存容器に入れます。 まだ梅からエキスを出している最中の梅シロップならシロップの中に梅を戻し、フタをしっかり閉じて冷暗所に置いて完成するまで待ちます。 すでに完成後の梅シロップであれば、 加熱した後は梅の実は戻さず、シロップだけ殺菌消毒した密封容器に移して冷暗所や冷蔵庫で保存しましょう。 加熱処理をする時に使う鍋は、梅シロップの酸で変色しないようホーローの鍋や土鍋、ステンレス、フッ素加工のお鍋を使うといいですよ。 ご確認下さい。 スポンサーリンク 梅シロップに泡以外に濁りがある場合 梅シロップに泡だけでなく濁りが発生する事もあります。 また、泡はないけど濁ってきた…!という事も。 このようにシロップが濁った場合は飲める場合とダメな場合がありますので確認しましょう。 梅シロップが濁って飲めないパターン 泡が発生して梅シロップが濁り、浮いている梅の実が白くなってきているのであればカビが発生しています。 カビの場合は何か白い物体が浮いていたりもします。 シロップの表面に膜っぽいものができたり、 見た目が明らかに怪しいです。 こうなったら残念ですが捨てましょう。 新しくやり直した方が安全です。 梅シロップに濁りがあっても大丈夫な状態 梅シロップの中に浮遊物が漂っていても、 腐っているようなにおいや膜がなく、味も問題なければ大丈夫です。 作っている梅シロップが濁った場合は、ガーゼなどでこして濁りを取り除き、その後加熱処理をしておくといいですよ。 濁るのはなぜ? 濁りの原因はいくつか考えられますが、氷砂糖ではなくハチミツやきび砂糖などのミネラルや不純物が多い物を使っていたり、完熟の黄色い梅を使っていると実がやわらかいので果肉が崩れて濁る事があります。 また、梅に付着していた常在菌(自然酵母)の発酵による濁りであったりもします。 梅シロップの中に茶色い沈殿物があり、お酒の様なにおいがするのは発酵です。 その場合もシロップの濁りの原因はカビではありませんので飲んで大丈夫でしょう。 筆者が体を張って確認しましたので、体調や胃腸が悪い人でなければ平気なはずです。 ちなみにシロップを作る時に使う砂糖の量が少ないと発酵しやすくなります。 糖分の濃度が少ないと酵母菌が発生して、アルコール発酵する事があります。 例えば梅1キロに対して使う砂糖は1キロとなります。 最後に 自家製梅シロップは泡が出たとしても飲めますし、加熱して対処しておけば発酵も止められます。 シロップが濁っても大体平気だったりします。 大事に育てた梅シロップですから、夏の間は飲みたいですよね。 ただ、こうなってしまった物が大丈夫かどうかは最終的に自分で判断するしかありません。 五感を研ぎ澄まして味見をする事が一番確実かと思います。 その他の梅しごとに関する疑問やトラブルに関してはこちらにまとめてあります。 ご覧ください。

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発酵しにくい簡単な梅シロップ・梅ジュースの作り方

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梅シロップの作り方は? 【材料】 青梅 1kg 砂糖 1kg 【作り方】 1 青梅をきれいに水で洗って、たっぷりの水に3~4時間浸けてアク抜きします。 2 水気をしっかり切ります。 時間があれば数時間置いたほうが良いのですが ない場合は、きれいな布巾で1個1個丁寧に水気を拭きましょう。 3 なり口のヘタを取り除き、フォークか竹串で穴を開けます。 5 冷暗所で10日間保存します。 その間、1日2回程度は瓶を振って青梅と砂糖が馴染むようにします。 約10日で梅エキスがでるので、仕上げ作業に入ります。 (青梅は梅エキスが出るとシワシワになり、黄熟梅は凹んだ感じになります。 ) 6 梅を全て取り出します。 シロップは殺菌のため、鍋に漉して入れて弱火で約15分煮ます。 (その間、アクが出たら丁寧に取り除きましょう。 ) 火を止めたら煮沸消毒した瓶に移して冷まし、冷暗所で保存します。 心配な場合は冷蔵庫のほうが安心です。 梅シロップの発酵防止策は? 梅シロップを作ると、「発酵した」「濁った」「カビた」という失敗をよく耳にします。 発酵の原因は、砂糖が溶けるまでに時間がかかり過ぎることです。 【発酵ってどんな状態なの?】 発酵状態としては、次のような症状があります。 ・泡が出る ・色が濁る ・甘酒のような匂いがする ・瓶が膨張する ・梅がシワシワにならずに膨らむ 発酵させないためには、梅のエキスを早く抽出して、速やかに砂糖を溶かす必要があります。 もし時間に余裕があるなら、砂糖を一度に入れるのでなく、 数日毎に4回に分けて入れるようにすると発酵の可能性がかなり低下するので 次の方法で作業をしてください。 発酵しにくい梅シロップの作り方(砂糖と青梅の混ぜ方) 具体的には、上の作り方 3 までは同じです。 4 のところで砂糖1kgをを250gずつ分け、初日に使う以外の3つについては ジップロックなどに入れて保存し、2~3日毎に砂糖を追加していきます。 各日の作業は次の通りで、かき混ぜる作業は1日に計2回行います。 4日目・・・瓶に砂糖250gを追加して、きれいな手でよくかき混ぜます。 6日目・・・瓶に砂糖250gを追加して、きれいな手でよくかき混ぜます。 7日目・・・瓶に砂糖250gを追加して、きれいな手でよくかき混ぜます。 2日目、3日目、5日目、8~10日目・・・瓶の底に砂糖がたまっているので、きれいな手で中身をかき混ぜて砂糖を溶かします。 11日目・・・上の作り方 6 と同じで、梅を全て取り出して シロップは鍋に漉して入れて弱火で約15分煮て殺菌し、アクが出たら取り除きます。 火を止めたら煮沸消毒した瓶に移し、冷ましてから冷暗所か冷蔵庫で保存します。 発酵しにくい他の方法 砂糖を何度も分けて混ぜるのが面倒だと感じる場合は、 梅1kgに対して 焼酎か酢を100ml入れて作る方法もあります。 酢は、りんご酢がおすすめです。 ただし、 焼酎は少量でも子供には飲ませられないので、 子供に飲ませる目的の場合は酢にするか、 砂糖と青梅のみで作りましょう。 スポンサーリンク 梅シロップが実際に発酵した場合の対処方法は? 1 梅がシワシワ状態の場合(=梅エキスが十分出た) 梅を取り出して、シロップを鍋に入れて弱火で煮て、アクを取り除きます。 アクが出なくなった時点で火から下ろして冷まし、冷蔵庫で保存します。 2 梅がシワシワになっていない場合(=梅エキスの出方が不十分) 梅を取り出して、シロップを鍋に入れて弱火で煮て、アクを取り除きます。 アクが出なくなった時点で火から下ろして冷まし、 梅とシロップを元の容器に戻して冷蔵庫で保存します。 (元の容器はしっかり煮沸消毒しておきます。 ) その後、梅がシワシワ状態になったら(梅エキスが出たら)梅を取り出します。 カビの予防方法は? ・梅を洗った後は水気をしっかり拭き取り、乾くまで数時間置く ・容器や混ぜる時に使う道具を煮沸消毒するか、焼酎でしっかり消毒し、乾かしておく ・砂糖を出来るだけ早く溶かすために、度々混ぜる(梅干しと違って重石をしないため混ざりにくい) 実際にカビが生えてしまったら? カビは実際の状態を見ないと大丈夫かどうか判断できないものです。 梅にカビがついていた場合で、一部の梅だけなら それを取り除いてシロップを煮るなどして大丈夫なケースもありますが、 まだ漬けたばかりで梅エキスが出てない状態でのカビの場合は その後残りの梅とシロップでやって成功するかというと、難しいかもしれません。 発酵の場合は味も「お酒っぽい」程度ですが、カビが生えたり腐ったりすると 腐敗臭や苦味があります。 ですので、ちょっと鼻と舌で臭いと味を確認して難しそうなら 残念ですが諦めたほうが良いでしょう。 まとめ 梅シロップは青梅と砂糖だけで作るので非常にシンプルですが、 発酵させないために1日2回程度混ぜて砂糖を溶かしていくことがとても重要です。 また、カビないためにも、乾かすのを手抜きしてはいけません。 作業そのものはとても簡単なので、マメにやれば成功して、 おいしい梅シロップが楽しめます。 夏バテ予防のためにも、ぜひ梅シロップを作ってくださいね。

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手作りの梅ジュースに泡やカビでも飲める?失敗の原因は?

梅ジュース 発酵

Contents• 梅ジュースの泡や濁りの安全性についてですが、これには安全なものと、飲まない方が良いものとがあります。 しっかり見極めることが重要です。 まず梅ジュースが濁ってくる原因の1つが、発酵によるものです。 梅由来の自然な酵母が含まれている梅ジュースは、発酵が進むと濁りや泡が発生してきます。 特に高温の場所に置いておくと、発酵が進みやすいため、このような状態になりやすいのです。 それからもう1つのケースは、腐敗してしまった場合です。 腐敗してしまえば、もちろん体に良くないものになりますので、飲むのはやめた方が良いですね。 基本的には発酵しているだけのものであれば、飲んでも大丈夫ですが、濁りや泡が腐敗、カビによるものである場合には、食中毒などの危険性があるので、もったいないと思っても迷わず捨てることが大切です。 これは、まずニオイが分かりやすいポイントです。 発酵しただけのものなら、アルコールのようなニオイがあります。 ですが、腐敗していれば刺激臭、異臭と言えるニオイが発生するので、明らかに腐った物のニオイと感じた場合は、飲まないようにしてください。 それから、カビが生えてしまった時には、梅ジュースの表面が変わります。 ふわふわしたものが浮いているような状態になっている時には、これはカビである可能性大なので、捨ててしまった方が良いでしょう。 白い泡がシュワシュワと出ていて、濁りが発生しており、ニオイも刺激臭や生ごみ臭いニオイではなければ、発酵と判断することができます。 発酵であると判断できた場合には、対処すれば飲むこともできます。 高温の場所では発酵が進みやすいため、できるだけ涼しい場所で保管しましょう。 25〜28度くらいになると酵母の活動が活発になるため、この温度以下の場所がおすすめです。 それから、熟しすぎた梅を使ったり、砂糖を控え目にした場合には、これらの症状が起こりやすくなります。 できるだけ熟していない梅を用い、保存性を高めるために、砂糖もしっかり使用しましょう。 もしこれらの対処をしても、泡や濁りが発生してしまった場合、これが発酵であれば対処が可能です。 1度、梅ジュースに火を通して、完全に冷ましてら、煮沸消毒した瓶に入れなおします。 この火を通す時ですが、鍋に入れ、火にかけて弱火で煮込むようにしていきます。 加熱には、ホーローやステンレスなどのお鍋を使用しましょう。 アルミ鍋だと、色が変色してしまうこともあります。 漬けこんでいる途中段階で泡や濁りが出てきた場合には、梅とシロップに分け、シロップのみを加熱します。 梅は取り出しておくと、泡や濁りが起こりにくくなります。 加熱処理したシロップは、冷蔵庫で保存しておくと、腐敗が進みにくく安心ですね。 このように予防と対処をきちんとすることで、せっかくの梅ジュースがムダになってしまうのを避けましょう! まとめ 梅ジュースの泡や濁りには主に2つの原因があり、単なる発酵である場合と、腐敗が進んだ結果である場合とがあります。 安全なものと危険なものとがありますので、嗅覚と視覚を使って、しっかりチェックしておきましょう! 安全な発酵によるものである場合にも、しっかり対処して、心から安心して飲める梅ジュースに仕上げたいですね。

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